Zutaten:

  • 320 g Spaghetti oder Bucatini (hochwertige Bronze-Pasta)
  • 150 g Guanciale (Schweinebacke), in 1 cm dicken Streifen oder Würfeln
  • 100 g Pecorino Romano DOP, frisch gerieben
  • 4 große Eigelb
  • 1 großes ganzes Ei
  • 3 TL Schwarzer Pfeffer (frisch und grob gemahlen)
  • Salz (nur für das Kochwasser)
  • 100 – 150 ml Pasta Kochwasser (stärkehaltig)

Anleitung:

  1. Guanciale vorbereiten und die Eigelb und das ganze Ei in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen.
  2. Den geriebenen Pecorino und die Hälfte des gemahlenen Pfeffers zur Ei-Mischung geben und verrühren, bis eine zähflüssige Paste entsteht.
  3. Den Guanciale ohne Zugabe von Öl in eine große Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam auslassen und knusprig braten (ca. 8-10 Minuten). Krosse Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
  4. Das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen. Den restlichen Pfeffer zum Fett geben und kurz rösten, bis er duftet.
  5. Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente kochen. Kurz bevor sie fertig sind, mindestens 200 ml des stärkehaltigen Kochwassers sichern.
  6. Die Pasta direkt aus dem Topf in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett geben. Gut schwenken und eventuell etwas Kochwasser zugeben, um die Pasta fertig zu garen.
  7. WICHTIG: Die Pfanne UNBEDINGT vom Herd nehmen! Die vorbereitete Ei-Käse-Mischung unter schnellem Rühren oder Schwenken zur Pasta geben.
  8. Bei Bedarf nach und nach das heiße Pasta-Kochwasser hinzufügen, bis die Sauce perfekt glänzend und cremig emulgiert ist (sie sollte wie dicke Vanillesauce aussehen).
  9. Die krossen Guanciale-Stücke (etwas zum Garnieren zurückhalten) unterheben und sofort mit restlichem Pecorino und frisch geschrotetem Pfeffer servieren.