Zutaten:
- 75 g Mandelmehl (entölt)
- 1 EL Puder-Erythrit (für den Boden)
- 30 g Butter (ungesalzen, geschmolzen)
- 1 Prise Salz
- 400 g Frischkäse (Doppelrahmstufe, Raumtemperatur)
- 80 g Puder-Erythrit (für die Füllung)
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 2 Stück Eier (Größe L, Raumtemperatur)
- 50 g Saure Sahne oder Crème fraîche
Anleitung:
- Vorbereitung: Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Muffinform mit 12 Papierförmchen auskleiden.
- Boden mischen und formen: In einer kleinen Schüssel Mandelmehl, Puder-Erythrit und Salz mischen. Die geschmolzene Butter hinzufügen und zu einer krümeligen Masse vermengen. Jeweils einen gehäuften Teelöffel der Krümelmischung in die Förmchen geben und fest andrücken.
- Vorbacken (Optional): Den Boden für 5 Minuten in den Ofen schieben, um ihn leicht zu festigen.
- Füllung vorbereiten: Den zimmerwarmen Frischkäse zusammen mit Puder-Erythrit, Vanilleextrakt und Zitronensaft verrühren, bis die Masse glatt und cremig ist.
- Eier einarbeiten: Die Saure Sahne/Crème fraîche einrühren. Anschließend die Eier einzeln nacheinander hinzufügen und jeweils nur so lange rühren, bis sie gerade eben eingearbeitet sind. Nicht übermixen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
- Befüllen und Backen: Die cremige Füllung gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen (nicht randvoll). Die Muffins 22–25 Minuten bei 160°C backen, bis der Rand fest ist, die Mitte aber noch leicht wackelt.
- Langsam abkühlen: Den Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt öffnen (z.B. mit einem Kochlöffel). Die Muffins 30 Minuten im geöffneten, abkühlenden Ofen stehen lassen, um Risse und starkes Einfallen zu verhindern.
- Kühlen: Die Muffins aus dem Ofen nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend für mindestens 60 Minuten (besser 2–3 Stunden) im Kühlschrank fest werden lassen.