Zutaten:

  • 200 g Belugalinsen
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Olivenöl (extra nativ)
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Karotten, klein gewürfelt
  • 1 Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten
  • 150 g Knollensellerie, klein gewürfelt
  • 1 Prise Kreuzkümmel (Cumin)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL natives Olivenöl (für die Vinaigrette)
  • 2 EL frischer Zitronensaft
  • 1 TL Ahornsirup oder Honig (optional)
  • 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • Abrieb einer halben Bio-Zitrone
  • 4 Zanderfilets (à ca. 150-180 g) mit Haut
  • 1 EL Rapsöl oder Butterschmalz
  • 2 Zweige frischer Thymian oder Rosmarin
  • 20 g kalte Butter

Anleitung:

  1. Linsen spülen: Die Belugalinsen gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um Staub und Bitterstoffe zu entfernen.
  2. Linsen kochen: Die Linsen in den Topf geben und mit der Gemüsebrühe aufsetzen. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und ca. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen al dente sind. Nicht salzen, bevor sie weich sind.
  3. Vinaigrette anrühren: In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für die Vinaigrette vermengen (Öl, Saft, Kräuter, Abrieb, optional Ahornsirup). Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
  4. Gemüse andünsten: Während die Linsen kochen, in einem separaten Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Karottenwürfel bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten, bis sie leicht weich werden.
  5. Aromaten hinzufügen: Knoblauch, Sellerie, Lauch und Kreuzkümmel hinzufügen und weitere 3 Minuten mitdünsten.
  6. Ragout mischen: Die fertigen, leicht abgetropften Linsen zum Gemüse geben. Das Ragout gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls es zu trocken ist, etwas Kochbrühe nachgießen. Warm halten.
  7. Fisch vorbereiten: Die Zanderfilets trocken tupfen (wichtig für knusprige Haut!). Die Hautseite der Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Pfanne aufheizen: Die schwere Pfanne bei hoher Hitze mit Rapsöl oder Butterschmalz erhitzen, bis das Fett gerade eben anfängt zu rauchen.
  9. Fisch anbraten: Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Mit einem Pfannenwender leicht andrücken.
  10. Braten beenden (Arosieren): Nach ca. 4–5 Minuten, wenn die Haut goldbraun und knusprig ist und das Fischfleisch zu 2/3 durchgegart ist, die Pfanne kurz vom Herd nehmen. Die kalte Butter und die Kräuterzweige hinzufügen.
  11. Butterbad: Die Butter schmelzen lassen und mit einem Löffel die schäumende Butter über die Filets gießen (arosieren). Den Fisch wenden und nur noch 30 Sekunden braten, bis er innen gerade gar, aber saftig ist.
  12. Servieren: Das warme Linsen-Ragout mittig auf vier Teller verteilen. Das knusprige Zanderfilet vorsichtig darauf platzieren. Zum Schluss die vorbereitete Zitronen-Kräuter-Vinaigrette großzügig über den Fisch und das Ragout träufeln. Sofort servieren.