Zutaten:

  • 120 g Quinoa (weiß oder tricolor, gespült)
  • 240 ml Wasser
  • 300 g Süßkartoffel (geschält, in 2 cm Würfel)
  • 200 g Kichererbsen (aus der Dose, abgetropft)
  • 2 EL Olivenöl (zum Rösten)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • Meersalz & Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
  • 100 g Babyspinat oder Grünkohl (frische Blätter)
  • 50 g Tiefkühlerbsen
  • 40 g Frische Minze (glatte Blätter)
  • 30 g Pinienkerne (kurz angeröstet)
  • 40 g Parmesankäse (frisch gerieben, oder Hefeflocken)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 60–80 ml Gutes Olivenöl (für das Pesto)
  • 1/4 TL Meersalz (für das Pesto)
  • 50 g Fetakäse (optional, zerbröselt)
  • 1 EL Kürbiskerne (optional)

Anleitung:

  1. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffelwürfel und die abgetropften Kichererbsen auf dem Backblech mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
  2. 25–30 Minuten rösten, bis die Süßkartoffel weich ist. Nach der Hälfte der Zeit einmal durchmischen. Parallel die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen.
  3. Die gespülte Quinoa mit 240 ml Wasser und einer Prise Salz aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Quinoa weitere 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Anschließend auflockern.
  4. Für das Minzpesto: Minzblätter, geröstete Pinienkerne, Parmesan (oder Hefeflocken), Knoblauch, Zitronensaft und Salz in die Küchenmaschine geben und kurz pulsieren.
  5. Bei laufendem Motor das Olivenöl langsam und gleichmäßig einfließen lassen, bis ein geschmeidiges Pesto entsteht. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Tiefkühlerbsen kurz mit heißem Wasser überbrühen oder direkt in die warme Quinoa geben. In einer großen Schüssel die Quinoa-Erbsen-Mischung mit den frischen Spinatblättern vermischen. Der Spinat fällt durch die Wärme leicht zusammen.
  7. Die Quinoa-Spinat-Basis auf zwei Servierschüsseln verteilen. Die gerösteten Süßkartoffeln und Kichererbsen darauf anrichten. Großzügig das Minzpesto darüber träufeln. Optional mit zerbröseltem Feta und Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren.