Zutaten:

  • 4 Entenbrustfilets (je ca. 200g)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 150 ml Portwein
  • 200 ml Entenfond
  • 100 g Sauerkirschen (abgetropft)
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 EL kalte Butter (für die Sauce)
  • 1 TL Honig
  • 1 Prise Zimt
  • 600 g Knollensellerie, gewürfelt
  • 2 Äpfel, geschält und gewürfelt
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter (für das Püree)
  • Muskatnuss

Anleitung:

  1. Entenbrüste trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
  2. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ca. 8-10 Minuten fett auslassen, bis die Haut knusprig ist. Wenden und 2-3 Minuten auf der Fleischseite anbraten.
  3. Sellerie und Äpfel in Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen. Abgießen, mit Sahne und 50g Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  4. Schalotten im Entenfett dünsten, mit Portwein und Fond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Kirschen, Honig und Zimt hinzufügen.
  5. Entenbrüste im Ofen bei 100°C bis zu einer Kerntemperatur von 56-58°C ziehen lassen (ca. 10 Min.). Vor dem Aufschneiden 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
  6. Die Sauce mit der restlichen kalten Butter binden und mit der aufgeschnittenen Ente und dem Püree servieren.