Zutaten:

  • 115 g warmes Wasser (ca. 32°C)
  • 1 TL Trockenhefe (ca. 3 g)
  • 115 g Mehl Type 550
  • 230 g Mehl Type 550
  • 30 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 115 ml kalte Milch
  • 30 g geschmolzene, aber abgekühlte Butter
  • 225 g ungesalzene Butter, eiskalt
  • 1 Ei
  • 1 EL Milch

Anleitung:

  1. Vorteig zubereiten: Wasser, Hefe und Mehl verrühren. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Hauptteig zubereiten: Vorteig, Mehl, Zucker, Salz, Milch und geschmolzene Butter in der Küchenmaschine verkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
  3. Erste Kühlphase: Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden kühlen.
  4. Butter einarbeiten (Tourage): Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Kalte Butterplatte auflegen und den Teig darüber falten.
  5. Erste Faltung (Single Fold): Teig dreifach falten, wie einen Brief. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.
  6. Zweite Faltung (Double Fold): Teig erneut ausrollen, diesmal vierfach falten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.
  7. Dritte Faltung (Single Fold): Teig nochmals ausrollen, dreifach falten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühlen.
  8. Croissants formen: Teig ausrollen und in lange Dreiecke schneiden. Zu Croissants aufrollen.
  9. Zweite Gärphase: Geformte Croissants auf Backbleche legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.
  10. Backen: Croissants mit Ei-Milch-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Ofen backen, bis sie goldbraun sind.