Zutaten:

  • 1,5 kg Rinderbraten (Schulter, Blume oder Tafelspitz)
  • 500 ml Rotweinessig
  • 750 ml trockener Rotwein
  • 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 2 Karotten, in Scheiben
  • 1 Stange Lauch, in Ringen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 4 Nelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 g Soßenkuchen oder Aachener Printen, zerbröselt
  • 50 g Rosinen
  • 2 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
  • 1 TL Salz
  • 0.5 TL frisch gemahlener Pfeffer

Anleitung:

  1. Essig, Wein, Gemüse und Gewürze aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch in einem Glas- oder Keramikgefäß vollständig mit der kalten Beize bedecken. 3 bis 5 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei täglich wenden.
  2. Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade sieben, Flüssigkeit und Gemüse auffangen. Im gusseisernen Bräter Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Fleisch herausnehmen, Gemüse kurz anschwitzen und Tomatenmark unterrühren.
  3. Mit der Hälfte der Marinadenflüssigkeit ablöschen. Fleisch zurückgeben und bei geringer Hitze (oder im Ofen bei 150°C) ca. 2,5 Stunden schmoren, bis es weich ist.
  4. Fleisch warm stellen. Die Sauce mit dem Gemüse pürieren oder durch ein Sieb streichen. Soßenkuchen und Rosinen hinzufügen, mit Rübenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken, bis die Balance zwischen Süße und Säure perfekt ist.