Zutaten:
- 2 Eigelbe (Größe L)
- 20 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 1 TL Vanille-Extrakt
- 30 g Weizenmehl (Type 405)
- 1/2 TL Backpulver
- 3 Eiweiße (Größe L, eiskalt)
- 35 g feinster Zucker
- 1/2 TL Zitronensaft
Anleitung:
- Verrühre die 2 Eigelbe mit den 20 ml Vollmilch und dem Vanille Extrakt in einer Schüssel, bis die Mischung hellgelb und schaumig wird.
- Siebe das Mehl und das Backpulver direkt darüber und hebe es vorsichtig unter. Es darf kein einziger Klumpen mehr zu sehen sein. Die Konsistenz sollte an flüssige Seide erinnern.
- Schlage die eiskalten Eiweiße mit dem Zitronensaft an, bis sich erste Blasen bilden.
- Gib den Zucker nun in drei Etappen hinzu. Schlage weiter auf hoher Stufe, bis die Masse glänzt wie Satin und feste Spitzen bildet, wenn du den Quirl herausziehst. Wenn du die Schüssel über den Kopf halten kannst, ohne dass etwas passiert, ist es perfekt.
- Nimm ein Drittel des Eischnees und rühre es zügig in die Eigelb Masse ein, um sie zu lockern. Nun kommt der entscheidende Teil: Hebe den restlichen Eischnee in zwei Portionen mit einem Teigschaber unter. Mache große, kreisende Bewegungen von unten nach oben. Hör sofort auf, wenn keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind. Wir wollen jede einzelne Luftblase retten!
- Heize die Pfanne auf niedrigster Stufe vor und fette sie minimal mit neutralem Öl ein. Setze mit dem Portionierer drei hohe Türme in die Pfanne. Gib 1 Esslöffel Wasser in die freien Zwischenräume (nicht auf die Pancakes!) und schließe sofort den Deckel.
- Brate sie für 6 Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist. Setze vorsichtig eine weitere kleine Portion Teig auf jeden Pancake, füge erneut etwas Wasser hinzu und brate sie nach dem Wenden für weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel.