Zutaten:

  • 1 Stück Entenbrust (ca. 350-400 g, mit Haut)
  • 1 EL Öl (optional)
  • 1 TL Meersalz
  • 1/2 TL Schwarzer Pfeffer (Frisch gemahlen)
  • 50 ml Trockener Rotwein
  • 200 ml Entenfond oder Geflügelfond (Hochwertig)
  • 120 ml Frischer Orangensaft (ca. 2 Orangen)
  • 1/2 Bio-Orange (Abrieb und Zesten)
  • 1 EL Orangenlikör (z. B. Grand Marnier, optional)
  • 1 TL Honig oder Ahornsirup
  • 1/2 TL Rotweinessig oder Balsamico (hell)
  • 10 g Kalte Butter (Zum Montieren)

Anleitung:

  1. Vorbereitung: Die Haut der Entenbrust rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden (nur Haut und Fett, nicht das Fleisch verletzen). Die Brust großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Kalt starten und Fett auslassen: Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Auf mittlere bis niedrige Hitze erhitzen. 10–12 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen ist und die Haut goldbraun knusprig ist. Das ausgelassene Fett abschöpfen.
  3. Fleisch anbraten und Ofen garen: Die Brust kurz auf der Fleischseite 1 Minute scharf anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen (Umluft 180 °C / O/U 200 °C) stellen. 6–8 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 56–58 °C erreicht hat (Medium-Rare).
  4. Ruhen lassen: Die Brust sofort aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 5–10 Minuten ruhen lassen. Dies ist essenziell für saftiges Fleisch.
  5. Soße deglacieren: Die Pfanne (mit Bratensatz, ohne überschüssiges Fett) auf den Herd stellen. Mit Rotwein ablöschen (deglacieren) und den Bratensatz lösen. Den Wein um die Hälfte reduzieren.
  6. Reduktion und Aromatisierung: Entenfond, Orangensaft und Orangenlikör hinzufügen. Aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren, bis die Soße leicht bindet. Orangenzesten, Honig und Essig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Montieren: Den Herd ausschalten. Die kalte Butter in kleinen Stücken in die Soße geben und mit einem Schneebesen einrühren, bis die Soße glänzend emulgiert ist (Montieren).
  8. Servieren: Die geruhte Entenbrust schräg gegen die Faser in dicke Scheiben schneiden. Sofort mit der heißen Orangensoße beträufeln und mit Beilagen servieren.