Zutaten:

  • 2 große Gänsekeulen (ca. 900 g – 1 kg gesamt)
  • 2 EL grobes Meersalz (ca. 30 g)
  • 1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (ca. 15 g)
  • 2 TL getrockneter Majoran (ca. 5 g)
  • 1 TL getrockneter Thymian (ca. 2 g)
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben (optional)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, ungeschält, geviertelt
  • 1 großer Apfel (z.B. Boskop oder Elstar), Kerngehäuse entfernt, geviertelt
  • 2 Karotten (ca. 200 g), grob gehackt
  • 1 Stange Lauch (ca. 100 g), in groben Ringen
  • 500 ml Gänse- oder Geflügelbrühe (reduzierter Natriumgehalt)
  • 200 ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder oder Dornfelder)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 EL Gänsefett (vom Anbraten oder gekauft)

Anleitung:

  1. Vorbereitung und Würzung: Die Gänsekeulen unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut kreuzweise und vorsichtig einritzen, ohne das Fleisch zu beschädigen.
  2. Würzen: Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian vermischen. Die Keulen von allen Seiten, insbesondere unter der Haut, kräftig damit einreiben.
  3. Röstgemüse und Sud vorbereiten: Das grob geschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Äpfel) zusammen mit Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in den Bräter geben. Wein und Brühe dazu gießen.
  4. Positionierung: Einen Rost über das Röstgemüse legen. Die gewürzten Keulen mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen.
  5. Niedrigtemperatur-Garen: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Keulen in den Ofen schieben und für 2 Stunden garen.
  6. Fett abschöpfen: Nach den ersten 60 Minuten hat sich viel Fett gesammelt. Mit einem Schöpflöffel vorsichtig 2/3 des reinen Fettes abschöpfen und beiseitestellen.
  7. Weitergaren: Weitere 75 Minuten garen, bis die Kerntemperatur etwa 80–85 °C erreicht ist.
  8. Knusper-Finish: Die Ofentemperatur auf 220 °C (idealerweise Umluft mit Grillfunktion) erhöhen. Die Keulen für 10–15 Minuten braten, bis die Haut gleichmäßig goldbraun und kross wird. (Tipp: Kurz vor dem Hochheizen mit kochend heißem Wasser übergießen, um die Knusprigkeit zu maximieren).
  9. Ruhen lassen: Die Keulen aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
  10. Saucenzubereitung: Den Sud und das Gemüse aus dem Bräter in einen Topf umfüllen. Durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse dabei gut auspressen.
  11. Abschmecken: Die Sauce bei Bedarf reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional mit Balsamicoessig oder Johannisbeergelee verfeinern und servieren.