Zutaten:

  • 120 g entöltes Mandelmehl (fein gemahlen)
  • 30 g Erythrit oder Xylit (fein)
  • 50 g ungesalzene Butter, geschmolzen (leicht abgekühlt)
  • 1 Prise Salz
  • 600 g Doppelrahm-Frischkäse (Vollfett, zimmerwarm)
  • 100 g Erythrit oder Xylit (fein)
  • 2 große Eier (Größe L, zimmerwarm)
  • 60 g Saure Sahne oder Schmand (optional)
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 1 TL Bio-Zitronenschale, fein abgerieben

Anleitung:

  1. Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden.
  2. Für den Boden: Mandelmehl, Süßungsmittel (30g) und Salz in einer Schüssel vermengen.
  3. Die geschmolzene Butter eingießen und alles vermischen, bis eine krümelige Masse entsteht.
  4. Jeweils etwa 1 Esslöffel der Krümelmischung in die Förmchen geben und mit einem Löffel festdrücken, um einen kompakten Boden zu schaffen.
  5. Für die Füllung: Den zimmerwarmen Frischkäse in eine Rührschüssel geben. Mit dem Handrührgerät (niedrige Stufe!) nur so lange rühren, bis er geschmeidig ist.
  6. Süßungsmittel (100g), Saure Sahne/Schmand, Vanille und Zitronenschale hinzufügen und gut verrühren.
  7. Die Eier einzeln zugeben und jeweils nur so kurz wie nötig auf niedrigster Stufe unterrühren. Nicht übermixen.
  8. Die Frischkäse-Füllung gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen.
  9. Die Muffins 20 bis 25 Minuten backen, bis die Ränder fest sind und die Mitte noch leicht wackelt.
  10. Langsam abkühlen lassen: Ofen ausschalten und die Muffins mindestens 30 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen ruhen lassen, um Risse zu vermeiden.
  11. Die Muffins auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.