Zutaten:

  • 400 g Kurze Nudeln (z.B. Penne oder Rigatoni)
  • 30 g Ungesalzene Butter
  • 30 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 1 fein gewürfelte Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • 200 ml Vollmilch (3,5% Fett)
  • 200 ml Schlagsahne (mind. 30% Fett)
  • 1 TL Gemüsebrühpulver
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 150 g frisch geriebener Emmentaler oder Greyerzer
  • 50 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano (Parmesan)
  • 2 EL Salz (für das Kochwasser)

Anleitung:

  1. Das Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Nudeln hineingeben und 1–2 Minuten kürzer kochen, als auf der Packung angegeben (al dente). Etwa 150 ml des stärkehaltigen Kochwassers abschöpfen und beiseitestellen. Nudeln abgießen und beiseitestellen.
  2. In einer tiefen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotte (und optional Knoblauch) hinzufügen und 2–3 Minuten glasig dünsten, bis sie weich sind, aber keine Farbe annehmen.
  3. Das Mehl auf die geschmolzene Butter stäuben (Roux) und mit einem Schneebesen 1 Minute lang unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine glatte, helle Paste entsteht.
  4. Die Milch langsam und schluckweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Roux-Mischung geben, um Klumpenbildung zu verhindern. Wenn die Milch eingearbeitet ist, Sahne und Gemüsebrühpulver hinzufügen. Auf kleiner Flamme 5 Minuten köcheln lassen, bis die Soße leicht andickt.
  5. Mit Muskatnuss, weißem Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
  6. Die Pfanne vom Herd nehmen oder die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den geriebenen Emmentaler/Greyerzer und zwei Drittel des Parmesans in die warme Soße geben. Langsam rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen und die Soße glatt und homogen ist. Die Soße sollte dabei nicht mehr sprudelnd kochen.
  7. Sollte die Soße zu dick sein, schrittweise das abgeschöpfte Nudelkochwasser einrühren, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen.
  8. Die abgegossenen Nudeln zur Käse-Sahne-Soße geben und alles gut vermischen, bis jede Nudel gleichmäßig überzogen ist. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.