Zutaten:

  • 8 – 2.0 kg Schweinenacken, am Stück
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • 1 EL Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 2 Karotten, in dicken Scheiben (ca. 250 g)
  • 1/2 Sellerieknolle, gewürfelt (ca. 200 g)
  • 3 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 250 ml Rinderfond oder kräftige Brühe
  • 1 Bio-Orange, Saft und abgeriebene Schale
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Sternanis
  • 8 Nelken
  • 1 Zimtstange
  • 1 EL Majoran, getrocknet
  • 200 ml Rinderfond oder Gemüsebrühe (für die Sauce)
  • 1 EL dunkler Balsamico-Essig
  • 1 EL kalte Butter (zum Montieren der Sauce)
  • Optional: 1 EL Speisestärke (zur Bindung)

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Den Schweinenacken trocken tupfen, salzen und pfeffern. Bei Bedarf mit Küchengarn binden, um eine gleichmäßige Form zu gewährleisten.
  2. Marinade ansetzen: In einem großen Topf Rotwein, Rinderfond, Orangensaft, Schale und alle Gewürze (außer Gemüse) kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  3. Marinieren: Den Braten in einen Gefrierbeutel oder eine Schüssel geben. Die abgekühlte Marinade über den Braten gießen. 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Abtupfen und Anbraten: Den Braten aus der Marinade nehmen und sehr gut trocken tupfen. Das Öl im Bräter stark erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten, bis er eine tief goldbraune Kruste hat (ca. 3–4 Minuten pro Seite). Herausnehmen und beiseitestellen.
  5. Röstgemüse ansetzen: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in denselben Bräter geben und 5 Minuten anrösten. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten.
  6. Ablöschen und Schmoren: Den Braten zurück in den Bräter auf das Gemüse setzen. Die abgesiebte Marinade angießen, bis sie etwa zur Hälfte am Braten hochsteht. Bei 160°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen schieben.
  7. Temperatur überwachen: Den Braten ca. 2 bis 2,5 Stunden garen. Die Kerntemperatur regelmäßig prüfen. Der Schweinenacken ist perfekt bei 78°C.
  8. Ruhezeit: Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
  9. Sauce vorbereiten: Den gesamten Bratensatz in einen Topf umfüllen. Große Gewürzteile entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
  10. Sauce verfeinern: Die passierte Flüssigkeit auf dem Herd aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze um mindestens ein Drittel reduzieren. Mit zusätzlichem Rinderfond strecken, falls nötig. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Montieren: Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, um die Sauce zu emulgieren und ihr einen schönen Glanz zu verleihen.
  12. Servieren: Den ruhenden Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und großzügig mit der Glühwein-Sauce servieren.