Zutaten:

  • 300 g Zucchini (fein geraffelt)
  • 150 g gemahlene Haselnüsse
  • 120 g Dinkelmehl
  • 100 g Kokosblütenzucker
  • 3 Eier (Größe M)
  • 80 ml Rapsöl
  • 1 Bio-Limette (Abrieb und Saft von der Hälfte)
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Zimt
  • 100 g Puderzucker
  • 3 EL Limettensaft
  • 1 TL Limettenabrieb

Anleitung:

  1. Zucchini waschen, schälen und fein raspeln. Die Raspeln in einem Sieb leicht ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
  2. Eier und Zucker schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Anschließend Öl und Limettensaft unterrühren.
  3. In einer separaten Schüssel Mehl, gemahlene Nüsse, Backpulver, Salz und Zimt vermischen. Die trockenen Zutaten kurz unter die Eiermasse rühren.
  4. Zucchiniraspeln und Limettenabrieb vorsichtig unter den Teig heben.
  5. Den Teig in eine gefettete Form füllen und bei 175°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen, bis die Stäbchenprobe gelingt.
  6. Kuchen vollständig abkühlen lassen. Puderzucker mit Limettensaft und Abrieb zu einem Guss verrühren und über den Kuchen träufeln.