Zutaten:
- 1 ½ Tassen (180g) glutenfreie Graham Cracker Krümel (oder vegane Digestive Kekse, zerdrückt)
- ⅓ Tasse (65g) vegane Butter, geschmolzen (plus extra zum Einfetten)
- 2 Esslöffel (30ml) Agavendicksaft oder Ahornsirup
- Eine Prise Salz
- 3 Tassen (420g) rohe Cashewnüsse, für mindestens 4 Stunden in heißem Wasser eingeweicht, oder idealerweise über Nacht, dann abgetropft und gespült
- 1 (13.5 oz/400ml) Dose Vollfett-Kokoscreme, über Nacht gekühlt. Die dicke Creme von oben abschöpfen, die wässrige Flüssigkeit zurücklassen
- ¾ Tasse (150g) Kristallzucker (oder Kokosblütenzucker für eine Option mit niedrigerem glykämischen Index)
- ½ Tasse (120ml) Zitronensaft, frisch gepresst
- 2 Esslöffel (30ml) Zitronenabrieb (von etwa 2 großen Zitronen)
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- Eine Prise Salz
- Frische Beeren, Zitronenscheiben oder ein Schuss Agavendicksaft (optional)
Anleitung:
- Ofen auf 175°C vorheizen. Springform einfetten. Graham Cracker Krümel, geschmolzene vegane Butter, Agavendicksaft und Salz mischen. Fest in den Boden der Springform drücken. 8-10 Minuten backen, bis sie leicht golden sind. Vollständig abkühlen lassen.
- Eingeweichte Cashewnüsse abtropfen lassen und abspülen. Cashewnüsse, Kokoscreme, Zucker, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Vanilleextrakt und Salz in einem Hochleistungsmixer glatt rühren. Bei Bedarf die Seiten abkratzen. Dauert mehrere Minuten.
- Cashew-Füllung über den abgekühlten Boden gießen. Mit einem Spatel glatt streichen. 55-65 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die Mitte aber noch leicht wackelt.
- Ofen ausschalten und die Tür leicht öffnen. Käsekuchen 1 Stunde im Ofen abkühlen lassen. Käsekuchen aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden oder vorzugsweise über Nacht kühlen, damit er vollständig fest wird.
- Käsekuchen vorsichtig aus der Springform lösen. Nach Wunsch mit frischen Beeren, Zitronenscheiben oder einem Schuss Agavendicksaft garnieren. Servieren und genießen!