Zutaten:

  • 1 kg Zucchini (fest, ungewachst)
  • ca. 500 – 700 ml Hochwertiges Olivenöl (zum Frittieren)
  • Meersalz (Nach Geschmack)
  • 1 Bund Frischer Basilikum (ca. 20 Blätter)
  • 320 g Spaghetti (Bronze-Matrize)
  • 20 g Kochsalz (für Pastawasser)
  • 120 g Provolone del Monaco (gereift, fein gerieben)
  • 30 g Butter (ungesalzen)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Anleitung:

  1. Die Zucchini waschen und in gleichmäßige, dünne Scheiben (ca. 2–3 mm) schneiden. Das Frittieröl in einer tiefen Pfanne auf ca. 160–170°C erhitzen.
  2. Die Zucchinischeiben portionsweise langsam frittieren, bis sie goldbraun und weich sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen.
  3. Die Hälfte der frittierten Zucchinischeiben beiseitestellen. Die andere Hälfte zusammen mit der Hälfte des grob zerzupften Basilikums in eine große Sauteuse geben.
  4. Den Provolone del Monaco fein reiben. Das Pastawasser kräftig salzen und die Spaghetti al dente kochen (ca. 2 Minuten kürzer als angegeben). Mindestens 300 ml stärkehaltiges Kochwasser aufbewahren.
  5. Die vorgekochte Pasta direkt zu den Zucchini in die Sauteuse geben. 150 ml Pastawasser hinzufügen und die Pasta bei mittlerer Hitze umrühren, damit sie die restliche Kochzeit in der Sauce verbringt und Stärke freisetzt.
  6. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Butter hinzufügen und kräftig verrühren. Danach den geriebenen Käse (bis auf einen Rest zum Garnieren) löffelweise unter ständigem Rühren einarbeiten. Falls die Sauce zu dick wird, sofort mehr heißes Kochwasser hinzufügen, um eine dicke, cremige, glänzende Emulsion (Mantecatura) zu erzeugen.
  7. Die restlichen frittierten Zucchinischeiben unterheben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und sofort servieren.