Zutaten:

  • 4 EL (60 ml) Olivenöl, extra vergine
  • 1 große Zwiebel (ca. 180 g), fein gewürfelt
  • 2 Stangen (ca. 100 g) Sellerie, fein gewürfelt
  • 2 Stück (ca. 120 g) Karotten, fein gewürfelt
  • 4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 2 EL (30 g) Tomatenmark
  • 1 TL (5 g) Sardellenpaste (Optional)
  • 150 ml Weißwein, trocken
  • 2 Dosen à 400 g Geschälte Tomaten, ganze (San Marzano Qualität)
  • 1 Stück Parmesanrinde (Ca. 5 cm groß)
  • 1 TL Getrockneter Oregano
  • ½ TL Getrockneter Thymian
  • 1 Prise Zucker
  • 150 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 100 ml Kochsahne (30% Fett) oder Crème fraîche
  • 2 EL (30 g) Butter, ungesalzen (kalt)
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben (zum Servieren)

Anleitung:

  1. Zwiebeln, Sellerie und Karotten sehr fein würfeln (Mirepoix). Je kleiner die Würfel, desto schneller lösen sie sich in der Sauce auf.
  2. Das Olivenöl in den schweren Topf geben und auf mittlere bis niedrige Hitze erhitzen. Das gewürfelte Gemüse hinzufügen und mit einer Prise Salz bestreuen. Mindestens 15 Minuten lang sanft dünsten, bis das Gemüse sehr weich ist und fast karamellisiert. Es darf keine Farbe annehmen!
  3. Knoblauch, Tomatenmark und Sardellenpaste (falls verwendet) in die Mitte des Topfes geben. 2–3 Minuten unter Rühren mitrösten, bis das Tomatenmark eine dunklere, rostartige Farbe annimmt.
  4. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Die ganzen Dosentomaten mit der Hand zerdrücken oder im Topf zerteilen. Brühe, Oregano, Thymian, Zucker und die Parmesanrinde hinzufügen.
  5. Die Sauce zum Kochen bringen, dann die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe reduzieren. Zugedeckt mindestens 60 bis 90 Minuten simmern lassen, gelegentlich umrühren.
  6. Die Parmesanrinde entfernen und entsorgen. Wenn eine sehr glatte Sauce gewünscht wird, die Sauce nun vorsichtig mit dem Pürierstab bearbeiten.
  7. Den Topf vom Herd nehmen. Die Kochsahne (oder Crème fraîche) einrühren. Dann die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, bis sie vollständig emulgiert ist und die Sauce einen herrlichen Glanz hat.
  8. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Jetzt ist der Moment, die Säure/Süße bei Bedarf noch einmal mit etwas Zucker oder einem Schuss Balsamico anzupassen. Sofort mit der gewählten Pasta servieren.