Zutaten:

  • 300 g Rosinen (Sultaninen, hochwertig)
  • 100 g Zitronat (fein gewürfelt)
  • 50 g Orangeat (fein gewürfelt)
  • 100 ml Rum (mind. 54%)
  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 42 g Frische Hefe (1 Würfel)
  • 125 ml Milch (lauwarm, 3,5% Fett)
  • 50 g Zucker
  • 200 g Butter (ungesalzen, zimmerwarm, 82% Fett)
  • 1 Ei (Größe L, Raumtemperatur)
  • 5 g Salz
  • 1 TL Stollen-Gewürz (Kardamom, Muskat, Macis)
  • 1 EL Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 75 g Gehackte Mandeln (optional, blanchiert)
  • 150 g Butter (geschmolzen, für das Finishing)
  • 200 g Puderzucker (sehr fein gesiebt, zum Bestäuben)

Anleitung:

  1. Früchte einweichen: Rosinen, Zitronat und Orangeat in eine Schüssel geben und vollständig mit Rum bedecken. Mindestens 12 Stunden (besser 24 Stunden) bei Raumtemperatur ziehen lassen. Vor der Verwendung abtropfen lassen.
  2. Vorteig ansetzen (Dampferl): Hefe in die lauwarme Milch bröseln und 1 TL Zucker sowie 2 EL Mehl einrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen, bis der Vorteig schaumig ist.
  3. Hauptteig kneten: Restliches Mehl, Salz, restlichen Zucker, Gewürze und Zitronenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
  4. Zutaten vermengen: Den Vorteig, das Ei und die zimmerwarme Butter (in kleinen Stücken) hinzufügen. Auf niedriger bis mittlerer Stufe 10–12 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
  5. Früchte einarbeiten: Die abgetropften Rum-Früchte und Mandeln vorsichtig und kurz (maximal 1 Minute) unterkneten.
  6. Erste Gehzeit: Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrößert hat (wird aufgrund des hohen Fettgehalts weniger stark aufgehen als normaler Brotteig).
  7. Formen des Stollens: Den Teig auf einer bemehlten Fläche kurz zusammenfalten. Zu einem Rechteck ausrollen (ca. 30x20 cm) und mit einem Nudelholz in der Mitte eine Rille eindrücken. Die lange Seite über diese Rille klappen, sodass die typische „Bergform“ entsteht.
  8. Zweite Gehzeit: Den geformten Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals 30–45 Minuten ruhen lassen.
  9. Backen: Den Ofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Stollen in den Ofen schieben und nach 15 Minuten die Temperatur auf 150°C reduzieren. Insgesamt 60–75 Minuten backen. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken.
  10. Gartest: Stollen ist fertig, wenn er goldbraun ist und sich fest anfühlt. Eine Kerntemperatur von 95°C ist ideal.
  11. Erste Butterung: Sofort nach dem Backen die 150 g Butter schmelzen. Den noch heißen Stollen mehrmals sorgfältig mit der geschmolzenen Butter bestreichen, bis die gesamte Butter aufgesogen ist. Dies ist entscheidend für die Haltbarkeit.
  12. Zuckern: Den Stollen, solange er noch warm ist, großzügig mit Puderzucker bestäuben (eine erste, dünne Schicht). Abkühlen lassen und dann eine zweite, dicke, isolierende Schicht Puderzucker auftragen.
  13. Lagern und Reifung: Den abgekühlten Stollen fest in Alufolie oder Pergamentpapier wickeln und an einem kühlen, trockenen Ort mindestens zwei, idealerweise vier Wochen reifen lassen, bevor er angeschnitten wird.