Zutaten:

  • 1 großer Kopf Spitzkohl (ca. 800 g – 1 kg)
  • 1 EL Salz (für das Kochwasser)
  • 500 ml Gemüsebrühe (zum Ablöschen)
  • 1 EL Butter (ungesalzen, für die Sauce)
  • 1 EL Mehl (Typ 405)
  • 200 ml Sahne (Vollfett, 30% oder mehr)
  • 100 ml Milch (3,5%)
  • 75 g geriebener Emmentaler oder würziger Bergkäse
  • ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 100 g Butter (weich, ungesalzen, für die Kruste)
  • 4 EL Paniermehl (oder Panko)
  • 2 EL frische, fein gehackte Petersilie
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 kleine Schalotte (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 1 TL Currypulver (mild oder mittelscharf)
  • ½ TL edelsüßes Paprikapulver
  • Abrieb einer halben Bio-Zitrone
  • ½ TL Sardellenpaste oder 1 TL Worcestershiresauce (Optional)
  • Prise Cayennepfeffer

Anleitung:

  1. Kohl vorbereiten: Entfernen Sie äußere Blätter, halbieren Sie den Spitzkohl der Länge nach und entfernen Sie den Strunk keilförmig. Schneiden Sie die Hälften in ca. 2 cm breite Spalten.
  2. Blanchieren: Bringen Sie reichlich Salzwasser zum Kochen. Geben Sie die Kohlspalten hinein und kochen Sie diese ca. 3–4 Minuten lang, bis sie leicht weich sind (aber noch Biss haben).
  3. Abtropfen lassen: Gießen Sie den Kohl ab und schrecken Sie ihn kurz in Eiswasser ab, um die schöne grüne Farbe zu erhalten. Gut abtropfen lassen und in die vorbereitete Gratinform legen.
  4. Kruste anmischen: Geben Sie die weiche Butter in eine Schüssel. Fügen Sie Paniermehl, Petersilie, Schnittlauch, Schalotten, Knoblauch, Zitronenabrieb und alle Gewürze (Curry, Paprika, Cayenne, optional Sardellenpaste/Worcestershiresauce) hinzu.
  5. Mischen und Kühlen: Vermengen Sie alle Zutaten kräftig, bis eine homogene, würzige Masse entsteht. Stellen Sie die Masse kurz in den Kühlschrank, damit sie etwas fester wird.
  6. Roux (Mehlschwitze) erstellen: Schmelzen Sie die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie die Mehlschwitze 1–2 Minuten köcheln, ohne dass sie braun wird (helle Roux).
  7. Flüssigkeit und Käse: Gießen Sie Sahne und Milch langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu, um Klumpen zu vermeiden. Lassen Sie die Sauce andicken. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie den geriebenen Käse und die Muskatnuss ein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Verteilen: Gießen Sie die Sauce gleichmäßig über den vorbereiteten Spitzkohl in der Gratinform.
  9. Kruste auftragen: Heizen Sie den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Nehmen Sie die leicht gekühlte Café de Paris Masse und zerbröseln oder verteilen Sie diese gleichmäßig über der Käsesauce.
  10. Backen: Backen Sie den Spitzkohl 20–25 Minuten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist und die Sauce im Inneren blubbert.
  11. Servieren: Nehmen Sie das Gratin aus dem Ofen und lassen Sie es 5 Minuten ruhen, bevor Sie es servieren.