Zutaten:

  • 8 Stück Baby-Auberginen
  • 45 ml Olivenöl (nativ extra)
  • Salz & Pfeffer nach Geschmack
  • 200 g Rote Linsen (gekocht)
  • 60 g Walnusskerne (grob gehackt und geröstet)
  • 1 mittelgroße Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • Das gesamte ausgehöhlte Aubergine Fruchtfleisch
  • 120 ml Passierte Tomaten
  • 60 ml Gemüsebrühe (oder Wasser)
  • 1/4 Tasse Frische Petersilie (gehackt)
  • 1 TL Getrockneter Oregano
  • 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 1 TL Balsamico-Essig
  • Kreuzkümmel nach Geschmack

Anleitung:

  1. Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rote Linsen nach Packungsanweisung kochen (weich, aber nicht matschig) und abgießen.
  2. Auberginen der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch vorsichtig aushöhlen, sodass ein ca. 5 mm dicker Rand stehen bleibt. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch fein hacken.
  3. Die ausgehöhlten Auberginenhälften mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben und für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen vorbacken.
  4. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Gehacktes Auberginenfruchtfleisch hinzufügen und 5 Minuten mitdünsten, bis es Wasser verliert.
  5. Gekochte Linsen, passierte Tomaten, Oregano, Kreuzkümmel und geröstete Walnüsse zur Pfanne geben. Gut verrühren und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung leicht bindet.
  6. Vom Herd nehmen. Frische Petersilie, Zitronensaft und Balsamico einrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
  7. Die vorgebackenen Auberginenschalen mit der Linsenmischung füllen (leicht gehäufelt).
  8. Die gefüllten Hälften auf ein Backblech legen und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Ränder der Aubergine zart sind und die Füllung leicht gebräunt ist.
  9. Kurz abkühlen lassen und frisch servieren.