Zutaten:
- 1 Stück Entenbrust (ca. 300 – 350 g), Haut eingeritzt
- ½ TL Meersalz, grob
- ¼ TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 150 g Feldsalat (Rapunzel), gründlich gewaschen
- 1 große Orange (Bio), filiert
- 50 g Walnusskerne, grob gehackt
- 50 g Granatapfelkerne
- 3 EL Olivenöl, nativ extra (ca. 45 ml)
- 1 EL Walnussöl (ca. 15 ml)
- 1 EL Balsamico Bianco (ca. 15 ml)
- 1 TL Ahornsirup oder flüssiger Honig (ca. 5 ml)
- 1 TL Mittelscharfer Senf (deutscher Art)
- 2-3 Spekulatius-Kekse, sehr fein zerbröselt
- Prise Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Anleitung:
- Entenbrust vorbereiten und braten: Die Haut der Entenbrust rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Die Entenbrust salzen und pfeffern.
- Fett auslassen und garen: Die Entenbrust in eine kalte Pfanne (ohne zusätzliches Fett) mit der Hautseite nach unten legen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und extrem kross ist. Das ausgelassene Fett abschöpfen.
- Fertig garen und ruhen lassen: Die Entenbrust wenden und für 2–3 Minuten auf der Fleischseite braten. Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten fest in Alufolie ruhen lassen.
- Vinaigrette Basis mischen: Senf, Balsamico Bianco, Ahornsirup, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel gründlich verquirlen.
- Öle und Spekulatius einarbeiten: Walnussöl und Olivenöl langsam unter ständigem Schlagen (emulgieren) hinzufügen, bis die Vinaigrette leicht dickflüssig wird. Die fein zerbröselten Spekulatius-Kekse einrühren und abschmecken.
- Salat vorbereiten: Den Feldsalat trocken schleudern. Die filierten Orangenabschnitte, Walnüsse und Granatapfelkerne in einer großen Schüssel vorsichtig vermischen.
- Anrichten und Servieren: Kurz vor dem Servieren etwa ¾ der Vinaigrette über den Salat geben und sanft vermengen. Die ruhende Entenbrust schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salat auf Tellern anrichten, Entenscheiben darauf platzieren. Etwas restliche Vinaigrette über die Entenscheiben träufeln. Sofort servieren.