Zutaten:

  • 900 g Rindfleisch zum Schmoren (z.B. Rinderwade, Schulter), in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
  • 2 EL Olivenöl (zum Anbraten)
  • 2 EL Butterschmalz (oder neutrales Pflanzenöl)
  • 1 TL Meersalz
  • 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 große braune Zwiebeln (ca. 600 g), in feine Streifen geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert)
  • 240 ml kräftiger, trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder oder Merlot)
  • 1 EL Balsamico-Essig (gute Qualität) – zum Ablöschen
  • 500 ml kräftiger Rinderfond (Premium-Qualität)
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL brauner Zucker (optional)
  • 4 EL Balsamico-Essig (dunkler, alter Balsamico)
  • 2 EL kalte Butter
  • Optional: 1 TL Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Rindfleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Anbraten: Butterschmalz und Olivenöl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in kleinen Portionen scharf von allen Seiten anbraten, bis es eine tiefe, braune Kruste hat (Maillard-Reaktion). Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  3. Zwiebeln karamellisieren: Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die geschnittenen Zwiebeln in den Topf geben und 15–20 Minuten lang langsam unter häufigem Rühren schmoren, bis sie tiefbraun und karamellisiert sind (nicht schwarz!). Bei Bedarf den Zucker hinzufügen.
  4. Aromaten und Tomatenmark: Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten, bis es dunkler wird (wichtig für die Röstaromen).
  5. Ablöschen (Deglacieren): Den Rotwein in den Topf gießen. Mit dem Kochlöffel alle braunen Reste vom Topfboden lösen. Den Wein um etwa die Hälfte reduzieren lassen.
  6. Balsamico-Kick: Den ersten Esslöffel Balsamico-Essig hinzufügen und kurz verkochen lassen.
  7. Schmoren: Rinderfond, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken.
  8. Garen: Sobald die Sauce köchelt, den Topf mit dem Deckel verschließen und in den auf 160°C vorgeheizten Ofen stellen (oder auf dem Herd bei niedrigster Stufe köcheln lassen). Mindestens 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch mit leichtem Druck zerfällt.
  9. Abschmecken und Reduzieren: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmhalten. Kräuterzweige und Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce bei hoher Hitze 5–10 Minuten auf die gewünschte Dicke reduzieren. Falls die Sauce zu dünn ist, die angerührte Speisestärke einrühren und kurz aufkochen lassen.
  10. Montieren: Den Topf vom Herd nehmen. Die 4 EL hochwertigen Balsamico und die kalte Butter in die Sauce einrühren, um ihr Glanz, Cremigkeit und den letzten Säure-Kick zu verleihen (nicht mehr kochen!).
  11. Servieren: Das Fleisch zurück in die Sauce geben, erhitzen und sofort servieren.