Zutaten:

  • 1 kg Hähnchenschenkel (ohne Knochen und Haut, in 3–4 cm große Stücke geschnitten)
  • 250 g Naturjoghurt (Vollfett)
  • 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 2 TL Salz (fein)
  • 1 TL Kurkuma (gemahlen)
  • 2 TL Rotes Chilipulver (Kashmiri)
  • 2 TL Garam Masala
  • 1 EL Koriander (gemahlen)
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 EL frische Minzblätter (gehackt)
  • 3 EL frischer Koriander (gehackt)
  • 500 g Basmatireis (alt, langkörnig)
  • 2 EL Salz (für das Kochwasser)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 grüne Kardamomkapseln (leicht angedrückt)
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange (ca. 5 cm)
  • 2 EL Öl (zum Kochen)
  • 2 große Zwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
  • 120 ml Ghee (oder geklärte Butter, geteilt)
  • 2 EL Rosinen (optional)
  • 2 EL Cashewkerne (optional)
  • Eine Prise Safranfäden
  • 60 ml warme Milch
  • 3 EL gehackter frischer Koriander
  • 3 EL frische Minze
  • 2 EL Rosenwasser (oder Kewra-Wasser)
  • 2 EL Milch oder Wasser (für die Farbe)

Anleitung:

  1. Phase 1: Vorbereitung & Marinade. Alle Zutaten für die Marinade (Gruppe A) gründlich mit dem Hähnchen vermischen. Das Hähnchen mindestens 2 Stunden, idealerweise 4 Stunden oder über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Safran vorbereiten: Safranfäden in der warmen Milch auflösen und beiseitestellen.
  3. Zwiebeln karamellisieren (Bawang Berista): 80 ml Ghee im Schmortopf erhitzen. Die Zwiebelringe langsam bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Die Zwiebeln entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das restliche Ghee im Topf lassen.
  4. Phase 2: Reis und Hähnchen anbraten. Eingeweichten Reis abseihen. In einem großen Topf Wasser mit 2 EL Salz, Lorbeerblättern, Kardamom, Nelken und Zimt zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben und 5–7 Minuten kochen lassen (er sollte zu 70 % gar sein; innen noch einen harten Kern haben).
  5. Reis abgießen: Den Reis schnell abseihen. Die Gewürze (Zimt, Kardamom etc.) im Reis lassen.
  6. Hähnchen anbraten (Basis schichten): Die marinierte Hähnchenmischung in den Schmortopf geben (dort, wo die Zwiebeln gebraten wurden). Die Fleischstücke auf dem Boden gleichmäßig verteilen.
  7. Phase 3: Schichten und Dum-Garen. Erste Schicht: Eine Handvoll der karamellisierten Zwiebeln, frischen Koriander und Minze über das Hähnchen streuen.
  8. Zweite Schicht (Reis): Die Hälfte des vorgekochten Reises vorsichtig über die Hähnchenschicht geben.
  9. Dritte Schicht (Aroma): Die restlichen karamellisierten Zwiebeln, Kräuter, Rosinen und Cashews über den Reis streuen. Etwas Rosenwasser beträufeln.
  10. Vierte Schicht (Restlicher Reis): Den restlichen Reis gleichmäßig verteilen. Mit dem restlichen Ghee beträufeln.
  11. Farbgebung: Die aufgelöste Safranmilch an 3–4 verschiedenen Stellen punktuell über den obersten Reis geben. (Optional: Ein wenig Kurkuma-Wasser an weiteren Stellen sorgt für kontrastreichere Farben.)
  12. Abdichten (Dum Pukht): Den Topf fest mit Alufolie oder Brotteig bedecken und den Deckel fest aufsetzen, sodass kein Dampf entweichen kann.
  13. Garen: Den Topf 5 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren (Simmern). 40 Minuten garen lassen.
  14. Phase 4: Servieren. Den Herd ausschalten und das Biriyani weitere 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.
  15. Servieren: Den Deckel entfernen. Mit einem breiten Kochlöffel oder Pfannenwender den Reis vorsichtig von oben nach unten durchstechen, um die Reis- und Fleischschichten zu mischen. Sofort servieren.